軽井沢のある長野県は食材の宝庫です。

日照時間の長さ、昼夜の寒暖差、湿度の高さ、豊かな土壌、きれいな水・・

特に野菜や果物には最適の生育環境なのです。

そんな軽井沢町で、音羽ノ森は長年ホテルを営んでおります。

軽井沢には美食家が多いので、レストラン激戦区でもありますが、

その町内でも“食の音羽”とうたわれ、一目置かれるほどご好評を頂いており、

ホテル音羽ノ森の売りは？と尋ねられたら迷わず料理！と答えるほど自信があります。

今日は、そんな自慢の音羽キュイジーヌが、

何故そこまで人気なのかを、スタッフ目線で分析したいと思います！

 

【軽井沢の美食、音羽キュイジーヌの特徴】

音羽の美食を生み出し続けているのが、グランシェフの高柳と申します。

高柳シェフは料理に対して妥協を一切許さない職人気質。

そんなシェフのこだわりを私なりにまとめてみました。

１．厳選した地元生産者さんから直接仕入れる鮮度抜群の食材選び

２．常識に縛られない素材と素材のマリアージュ

３．仕込み作業から全ての調理工程をホテル内で行い一切外注をしない

４．付け合わせの野菜までも必ずひと手間加える

５．とにかく見た目の美しさ

まだまだ挙げれば切りがありませんが、主な特徴をまとめますとこの5点となります。

なので、必ず一皿一皿に理由がありストーリーが生まれるのだと思います。

何故この食材を使うのか、

何故この調理方法なのか、

何故この盛り付けなのか。

メニューチェンジをする度に写真撮影を行うのですが、

私は毎シーズンその理由やストーリーを聞いて、「なるほど！」となるのが楽しみで仕方がありません。

今回は、数あるシェフのこだわりの中で、

１．の地産地消について語らせていただきます！

 

【シェフのルーティン】

分かり易くご説明致します。

高柳シェフは朝になると、軽トラックを走らせて契約農家さんの畑に向かいます。

するとシェフの為に残してくれている野菜のエリアがあり、

シェフはペティナイフでザクザク収穫していきます。

荷台いっぱいに野菜を積んで帰ってきたかと思ったら、

その流れで野菜たちはキッチンのシンクで水に浸かり調理を待ちます。

ついさっきまで畑ですくすくと育っていた野菜たちが、

わずか数時間後にはお皿に盛り付けられて、お客様の元へ運ばれるのです。

美味しいに決まってます！

 

【軽井沢高原野菜の契約農家さん】

契約をしている野菜農家さんとの間には、特別なことが沢山起こります。

例えば、シェフが思い描く盛り付けがある時は、

通常の収穫期より早く、ベストサイズなタイミングで収穫しておいてくれます。

時にはシェフ好みということで、新たな品種を育て始めて、おすすめの調理法を一緒に考えてくれたりもします。

シェフのこだわりが情熱となって生産者さんに伝わるので、

生産者さんもそれに応えようと情熱で返してくれる。

こんな素敵な関係はありません！

 

【食材や生産者さんの選定】

先ほどの軽井沢高原野菜の農家さんもそうですが、

契約先の選定にもこだわりがあり、理由があります。

私がなるほど！と思ったのは、

長野県を代表するブランド食材、“信州サーモン”の仕入れ先選定での出来事。

※信州サーモンとは、ニジマスの雌とブラウントラウトの雄を掛け合わせで、

信州サーモンとして生まれたお魚は、卵を産まず食べられるためだけに生きているので、

産卵に要するエネルギーも旨味となるのだそうです。

サーモンのようにトロリと脂が乗った、長野県でしか味わえないお魚なのですが、

淡水魚ということで、時々臭みを感じると言われることがあるお魚でもあります。

その臭みは、湧き水養殖の場合にお魚が食べてしまう“藻”が原因なのだそうです。

音羽ノ森では、佐久穂町にある八千穂漁業さんの信州サーモンを取り扱っているのですが、

八千穂漁業さんの特徴は、湧き水ではなく八ヶ岳から流れてくる清冽な大石川の流水で育てている為、臭みが全くありません。

また、養殖場より上流部に人工物が無い立地も、綺麗な水の大切な条件になっているそうです。

そして、八千穂漁業さんでは、捕獲したその場で血抜き・神経抜きまで行うので鮮度を長持ちさせることができているのだそうです。

（神経を抜かないと筋肉が活動し続け、乳酸が発生してしまうことで不味くなります。）

ちなみに、夏は成長が早く冬は遅いのですが、冬場の大石川は氷が張る温度まで下がる為、

その分身が締まって旨味が凝縮された魚に育ちます。

そんなこだわりを持った生産者さんたちだからこそ、

上質で評判の良い食材が生まれるのですね。

本当に心強い限りです！

 

〈八千穂漁業さん〉

〒384-0701長野県南佐久郡佐久穂町大字畑126-2

TEL／FAX 0267-88-4185

http://i-bushi.jp/

 

【ひとの想いを大切に】

高柳シェフ曰く、

生産者さんの情熱を我々が台無しにしてはならない。

婚礼の場合は特に、ご新郎ご新婦様が大切なゲストを美味しい料理でもてなしたい、

という気持ちが強いので、その想いを良い意味で裏切りたい。

そんな情熱とこだわりが、知らず知らずのうちに“食の音羽”と謳われるようになった所以だと改めて感じます。

 

 

また時々他のこだわりも解説していきたいと思います。

最後までお読み頂きまして誠にありがとうございました。

 

 

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